KANDAN オリーブオイル

京丹後産100% オリーブオイル製造

太陽と雪のオリーブ

オリーブの栽培適地として北限に近い土地、京都府京丹後市。夏は40度近い猛暑、冬は雪が積もる厳しい寒さ——世界のオリーブ産地でも珍しいこの寒暖差（KANDAN）が、オリーブの実にフルーティーさとハーブ感の両方を宿す、繊細かつ力強い風味を育んでいます。
弊社のオリーブ園は2005年、当時の代表であった田中治が70歳で機織りから農業へと転身して植えた、4種300本の木から始まりました。「調理に欠かせない植物油を、この地でもつくりたい」という思いとともに、丹後にオリーブ栽培という新しい産業の種をまいたのです。誰もやっていないことに挑戦する——それは大善が織物で歩んできた歴史と、同じ精神です。

実績

  • OLIVE JAPAN 2023 金賞受賞
  • パークハイアット京都様のレストランでのご利用など、ホテル・レストランでの採用実績多数

希少性の高い、力強くかつ繊細な風味

KANDANのオリーブオイルは、フルーティーさとハーブ感が共存する、繊細かつ力強い風味が特徴です。この個性を最も引き立てるのは、加熱せずそのままかける「生食」での味わい方。白身魚のカルパッチョやお刺身、サラダなど、素材そのものの味を活かす料理にひと回しするだけで、オイルの豊かな香りがふわりと立ち上がり、お料理を別次元の風味へと変化させます。

 

品質を高める栽培方法と製法

土壌改良と剪定を繰り返し手摘みで収穫

先進地・小豆島に何度も足を運び、剪定や土づくりの技術を学んできました。雨が多すぎれば根腐れ、少なすぎても木に負担がかかるため、水はけを良くする土盛り等の改良を続けてきました。また樹冠の中央を抜いて日光を届けるイタリア型の剪定を取り入れています。
収穫は実を傷つけないよう手摘みし、短期間で一気に収穫することで熟度のばらつきを抑えています。

自社工場で24h以内コールドプレス搾油

収穫したオリーブは、農地に隣接する本社敷地内の工場ですぐに搾ります。効率と品質を高めるため、令和4年に約1,000万円を投じてイタリア製の搾油機を導入し、収穫から最短6時間、遅くとも24時間以内にコールドプレス製法で搾っています。
酸度0.3%以下(エキストラバージン基準0.8%を大幅にクリア)という高い品質を実現。搾りたての新鮮さそのままの風味を、瓶に閉じ込めています。

雪に立ち向かう

積雪は枝折れや倒木を引き起こすこともあり、雪下ろしや支え棒による対策が欠かせません。それでも雪に耐え抜いた木は、翌年もまた変わらず実をつけます。剪定はイタリアで学んだ方法を取り入れ、樹冠の中央を抜いて木全体に日光が届くようにしています。人と木、双方が厳しい環境と向き合い続けることが、良質なオリーブを育てる土台になっています。

栽培品種

ルッカ

耐寒性・耐病性に優れ、小豆島でも多く生産されています。まろやかで穏やかな風味の油に仕上がるのが特徴です。

ミッション

耐寒性があり、香りが良くほどよい厚みのあるコクが特徴。ブレンドすることでオイルの味わいに深みを加えます。

マンザニロ

スペイン語で「小さなリンゴ」を意味する、りんごのような丸い実が特徴。実つきが良く世界中で栽培されています。

ネバディロ ブランコ

耐寒性があり花粉量が多いため、受粉樹としても重宝される品種。スペインでは最も一般的なオイル用品種です。

寒暖差がオリーブの風味に影響を与えるエビデンス

オリーブは気候の影響を受けやすい作物であり、気温の変化、とりわけ寒暖差や低温が香り成分やポリフェノールの生成に関わることが、国内外の複数の学術研究で報告されています。品種や産地はさまざまですが、いずれも「気温の変化が実の成分と風味に影響を与える」という共通のメカニズムを示しており、京丹後の激しい寒暖差（KANDAN）が育むオリーブの品質を裏付ける参考知見として活用できます。

参考文献：

Voice

お客様の声

香りから違う

料理教室オーナー

他のオリーブオイルとの違いはなんと言っても香りです。蓋を開けた瞬間にアップルのような甘く爽やかな香りがフワッと香ります。収穫されてから搾油までの時間が圧倒的に短いからこその特徴なのかなと思います。
オリーブオイルって正直どれを使っても一緒では？と思っていましたが、こちらのオリーブオイルは生で使うことでその良さを思い知らされます。サラダやパンにかける以外の使い方を知らなかったのですが、和食に使うのがオススメと聞き半信半疑で使ってみました。夫が卵かけご飯にお醤油とオリーブオイルをかけて食べたところ、「これは高級和食料理店の〆で出てくる卵かけご飯！」と大興奮してました。他にも白身のお刺身は塩とオリーブオイルで、マグロは醤油と合わせて食べてみましたが、旨みがグッと強まりとても美味しかったです。
味と香りを引き立てる調味料として使うことがほとんどなので、すぐには減らないですし、普段のお料理がびっくりする程美味しく変わることを考えたら、決して高いものではないと思います。料理好きの友人たちに今度プレゼントしたいです！

正直驚きました！

オリーブソムリエ

イタリアでオリーブオイルのソムリエを取得してから10年。これまでたくさんのオリーブオイルを見てきましたが、その中でもKANDANのオイルは衝撃的でした。蓋を開けた瞬間思わずニヤついてしまいましたね。というのも、国産・外国産に関わらずこのクオリティのオイルに出逢うことがそもそも貴重なのです。個人的な体感では10本中2本程度という確率でしょうか。草原やハーブを感じさせるような緑の香り。この新鮮なオリーブの香りをかいだ瞬間、今まで様々なご苦労があったんだろうなと感じさせられました。そして大変珍しい京都産！これからの国産オリーブの未来にワクワクしたのを覚えています。
準備に10年以上の歳月を費やしたKANDANの想いが詰まった京都産オリーブオイル。是非体験していただきたい貴重な歴史の1ページです。美味しいオリーブオイルは是非料理の仕上げに。旨味のアップと香りのアップに驚くはずです。パスタやリゾットの仕上げにかけても美味しいですが、ラーメンや酢の物の仕上げにかけても相性抜群でしたよ。これからも京都産オリーブを応援し続けます。

商品紹介

KANDAN 90g

京丹後産100％ エキストラバージンオリーブオイル

KANDAN 180g

京丹後産100％ エキストラバージンオリーブオイル

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代表メッセージ

「このオリーブは、息子、孫、そして未来のこの地域のために。」
高校生だった私に、祖父がそう話していました。

当時70歳だった祖父は、大善の会長として、新たにオリーブ栽培をはじめました。
オリーブは植えてすぐに実をつける木ではなく、十分な実をつけるには、10年〜20年の長い月日が必要です。
自分のためではなく、その先の世代になにを残せるのかを考えての「挑戦」だったと思います。

その「挑戦」は20年を経て、今大善の事業となっています。

“会社”“家族”“地域”を想う気持ちを、受け継ぎ
この寒暖差の激しい京都・丹後の地だからこそ育つオリーブを通じて
新しい価値を広げていきます。

大善株式会社　代表取締役 田中栄輝

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